Menu

Sirovi polutvrdi sir

Izrada zrelog sira je prava majstorija, za takvo nešto je potrebno znanje i iskustvo. Ideja ovog recepta je da se prenesu ključni koraci i tako okvirno dobije osjećaj koliko je to posla. Prednost ovakvog sira u odnosu na sveprisutni kuhani sir je to što su laganim zagrijavanjem mlijeka sačuvane sve korisne bakterije i brojni enzimi koji olakšavaju probavu raznih komponenti mlijeka. Recept može poslužiti i kao početak priče ako jednom poželite sami napraviti ovu nutritivnu i korisnu poslasticu.

Sprema: Domagoj

Sastojci:

  • 14 litara mlijeka
  • 2 litre i 2 dcl filtrirane vode
  • 0.5 grama prirodnog telećeg sirila
  • 45 ml prirodne krupne soli

Upute:

  • Sedam litara mlijeka od večernje mužnje ohladiti pa izvaditi iz hladnjaka i ostaviti na hladnom do jutra.
  • Sedam litara mlijeka od jutarnje mužnje staviti na hladno na barem dva sata prije izrade sira, ali ne u hladnjak.
  • Staviti malo vode u lonac, poklopiti i pustiti da neko vrijeme vrije radi dezinfekcije.
  • U 2 dcl filtrirane vode staviti oko 0.5 grama sirila, dobro promiješati i pustiti da odstoji 15-20 minuta.
  • Izliti vodu iz lonca, uliti 14 litara mlijeka i grijati na laganom do 30 °C povremeno miješajući.
  • U mlijeko uliti vodu sa sirilom i miješati pjenjačom oko 5-10 minuta da se sirilo dobro ukomponira.
  • Lonac poklopiti poklopcem i krpom da drži toplinu.
  • Kad se mlijeko počne stiskati, ne smije se više miješati ni tresti pa lonac treba ostaviti na miru barem 2-3 sata.
  • Kada smjesa puca pod prstom, onda je spremna za sljedeći korak – sušenje sirnog zrna.
  • Narezati smjesu dugačkim tankim nožem u tri smjera na kockice sa stranicama dužine oko 1-2 cm.
  • Smjesu grijati na najlaganijem i stalno miješati da se kockice ne lijepe međusobno.
  • Prilikom miješanja nožem prerezati kockice koje nisu dobre veličine ili ako imate za rezanje koristiti ručnu harfu.
  • Prestati grijati čim se postigne temperatura od 39 °C.
  • Odvaditi oko 2 litre sirutke i dodati isto toliko filtrirane vode ugrijane na 39 °C.
  • Otočiti sve skupa oko 13 litara tekućine, što je više moguće.
  • Kad u loncu ostane samo sirnu gruš, dodati 45 ml krupne soli i sve dobro izmiješati čistom rukom.
  • Smjesu prebaciti u kalup i stisnuti da sve stane te odozgo pritisnuti drugim kalupom.
  • Kalup staviti na tepsiju pa sve skupa u pećnicu ugrijanu na 50 °C.
  • Nakon par minuta preokrenuti sir iz jednog kalupa u drugi, izliti sirutku iz tepsije pa sve skupa vratiti u pećnicu.
  • Preokretanje ponoviti nekoliko puta u razmacina od 10-ak minuta pa nekoliko puta u razmacima od 20-ak minuta i onda svakih 1-2 sata do večeri.
  • Ostaviti sir preko noći u ugašenoj pećnici.
  • Ujutro se sir umota u krpu i stavi na dasku na hladno u podrumsku prostoriju.
  • U početku jednom ili dva puta dnevno zamijeniti namočenu krpu.
  • Kad se krpa prestane močiti, sir će imati koru pa ga ne treba više umatati nego samo preokretati.
  • Na površini sira se stvara plijesanj koju treba nožem ostrugati.
  • Nakon 60 dana je sir spreman za konzumaciju.

Napomene:

  • Oko dva sata nakon mužnje mlijeko ima imunitet koji spriječava razvoj bakterija.
  • Mlijeko treba neko vrijeme prije izrade sira odstajati van hladnjaka jer se pri izradi sira ne ubacuje kultura već se koristi ona iz mlijeka.
  • Korištenje kulture iz mlijeka daje specifičan okus ovakvim autohtonim sirevima.
  • Sirilo je ekstrakt želuca mladog telića. On sadrži enzim koji izaziva grušanje. Potrebno ga je čuvati u zamrzivaču, a posudicu sa sirilom je dobro staviti u dodatnu vrećicu da sirilo ne upije vlagu.
  • Za djelovanje sirila je potreban blago kiseli medij pa nije dobro ako se mlijeko prije izrade sira drži na prevelikoj temperaturi.
  • Također, ako mlijeko ostane predugo vani, stvaraju se bakterije koje izazivaju dizanje gruša gore.
  • Kombinacija mlijeka od večernje i jutarnje mužnje može biti drugačija (npr. 12 litara od večernje mužnje i 2 litre od jutarnje), ali jedno i drugo treba biti djelomično zastupljeno.
  • Na početku otakanja sirutke se dodaje voda jer sirutka bolje izlazi u mješavinu sirutke s vodom nego u samu sirutku, a cilj je otočiti što više sirutke prije dodavanja soli.
  • Cijeđenje sira se radi na laganoj temperaturi u pećnici da se ono što više produži jer se hlađenjem stvara kora koja bi to zaustavila.
  • Sir će nakon nekoliko okretanja dobiti glatku koru jer rupice iz kalupa svaki put pogode drugo mjesto.
  • Nakon cijeđenja sir u kalupu padne na oko 2/3 visine kalupa.
  • Idealna temperatura prostorije u kojoj sri zrije je podrumska (između 12 i 15 °C) i vlaga od 85%.
  • Korisne bakterije iz mlijeka razgrađuju svojim djelovanjem laktozu, a kasnije bjelančevine i masti. Tijekom procesa zrenja sir postaje lakše probavljiv i bogatiji nekim vitaminima (na primjer vitaminom K i B).
  • Sam proces zrenja zaustavlja razvoj bakterija, a tijekom zrenja se povećava kiselost koja dodatno štiti sir jer patogeni mikrobi ne podnose kiselo tlo.